Panierte Schweinebäckchen

Wie schon bei den geschmorten Schweinebäckchen erwähnt,
habe ich 4 davon in einem Gemüsesud gegart. Die Bäckchen werden nach
dem Erkalten im Sud (ich habe meine darin 2 Tage im Kühlschrank
aufbewahrt) in Scheiben geschnitten und in frischen Weißbrotbröseln
paniert.

Das Rezept ist von Alfons Schuhbeck, darin ist auch das Pökeln der Schweinebacken beeschrieben.

Beilage
ist ein süßsaures Kartoffel-Lauchgemüse, was sehr gut passt. Die
Kartoffeln des Gemüses habe ich vor dem Garen in der Brühe mit der
Essig-Wein-Reduktion 5 Minuten blanchiert, da sie in sauren Milieu
nur sehr langsam gar werden.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

PANIERTE SCHWEINEBACKEN
SÜSSSAURES KARTOFFEL-LAUCH-GEMÜSE

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: PANIERTE SCHWEINEBACKEN
Kategorien: Fleisch, Schwein
     Menge: 4 Personen

============================ ZUM PÖKELN ============================
     50     Gramm  Pökelsalz
      1     Prise  Zucker
    1-2            Knoblauchzehen
      5            Korianderkörner
      1     Prise  Ganzer Kümmel
    1-2            Angedrückte
                   -Wacholderbeeren
      1            Lorbeerblatt
      2  Scheiben  Frischer Ingwer
      1  Streifen  Unbehandelte
                   -Zitronenschale
      4            Schweinebacken (ausgelöst)

============================ FÜR DEN SUD ============================
      1            Möhre
    150     Gramm  Knollensellerie
    1/2            Zwiebel
      1            Lorbeerblatt
      2            Nelken
    3/4       Ltr. Gemüsebrühe
      2            Pimentkörner

========================== FÜR DIE PANADE ==========================
      2            Eier
     40     Gramm  Doppelgriffiges Mehl
                   Salz und Pfeffer aus der
                   -Mühle
    150     Gramm  Frisch geriebenes Weißbrot*
                   Öl, zum Braten

============================== QUELLE ==============================
                   Zabert Sandmann
                   Alfons Schuhbeck
                   Noch mehr Hausmannskost
                   für Feinschmecker
                   -Erfasst *RK* 17.03.2003 von
                   -Ilka Spiess

Zum Pökeln 1 Ltr. Wasser mit Pökelsalz und Zucker verrühren. Den
Knoblauch schälen und halbieren. Zusammen mit Korianderkörnern,
Kümmel, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Ingwer und Zitronenschale zur
Pökellake geben.

Die Schweinebacken von Sehnen und Fett befreien und in die Pökellake
geben. Zugedeckt im Kühlschrank maximal 30 Stunden pökeln.

Für den Sud die Möhre schälen und halbieren. Den Knollensellerie
schälen und waschen. Die Zwiebel schälen und mit Lorbeerblatt und
Nelken spicken. Die Gemüsebrühe zusammen mit der Möhre, der
gespickten Zwiebel, dem Sellerie und den Pimentkörnern zum Sieden
bringen.

Die Schweinebacken aus der Lake nehmen und gut abwaschen. In der
Brühe bei milder Hitze etwa 30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt
ziehen lassen, bis sie weich sind. Die Schweinebacken in der Brühe
abkühlen lassen, aus dem Sud nehmen und mit Küchenpapier leicht
trockentupfen.

Für die Panade die Eier mit dem Mehl verquirlen und mit etwas Salz
und Pfeffer würzen. Die Schweinebacken in 1/2 bis 1 cm dicke
Scheiben schneiden. Jede Scheibe zuerst in der Ei-Mehl-Mischung,
dann in den Weißbrotbröseln wenden. Die panierten
Schweinebackenscheiben in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in
reichlich Öl goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und
leicht salzen.

Die panierten Schweinebacken mit süßsauren Kartoffel-Lauch-Gemüse
(Extra Rezept) servieren.

Tipp:

Schweinebacken müssen beim Metzger vorbestellt werden. Am besten die
Schweinebacken vom Metzger auslösen lassen, dabei sollten auch
Sehnenreste und das Fett vollständig vom Backenfleisch entfernt
werden

Anmerkung Petra: Ich habe vom Metzger schon fertig gepökelte
Schweinebäckchen bekommen. Für 4 Personen eher 6 Bäckchen rechnen.
Sehr lecker! Das Gemüse passt prima dazu, Alternative wäre ein
(natürlich schwäbischer!) Kartoffelsalat.

*Die Menge an frisch geriebenem Weißbrot (ich habe Toast genommen)
ist sehr reichlich bemessen, 100 g reichen sicher auch).

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: SÜSSSAURES KARTOFFEL-LAUCH-GEMÜSE
Kategorien: Gemüse, Beilage
     Menge: 4 Personen

      1    Stange  Lauch (der weiße Teil)
      1            Möhre
    800     Gramm  Kleine fest kochende Kartoffeln
      1      Teel. Puderzucker
    125        ml  Weißwein
    2-3      Essl. Weißweinessig
    400        ml  Gemüsebrühe; ca.
      5            Pimentkörner
      1            Lorbeerblatt
      1            Getrocknete Chilischote
    1/2            Knoblauchzehe
      1   Scheibe  Frischer Ingwer
     80     Gramm  Sahne
                   Salz und Pfeffer aus der Mühle
     20     Gramm  Butter
      4     klein. Gewürzgurken
      1      Essl. Glatte Petersilie (grob gehackt)
                   Frisch geriebene Muskatnuss

============================== QUELLE ==============================
                   Zabert Sandmann
                   Alfons Schuhbeck
                   Noch mehr Hausmannskost für Feinschmecker
                   -Erfasst *RK* 17.03.2003 von
                   -Ilka Spiess

Den Lauch putzen, halbieren, waschen und in 1 bis 2 cm breite
Streifen schneiden. Die Möhre schäle n und schräg in dünne Scheiben
schneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen und der Länge nach in
Viertel schneiden.

Den Puderzucker in einen Topf stäuben und bei mittlerer Hitze
karamellisieren, mit Weißwein und Essig ablöschen und bis auf ein
Drittel reduzieren lassen. Kartoffelviertel und Möhrenscheiben
dazugeben, mit Gemüsebrühe aufgießen und 12 bis 15 Minuten sanft
köcheln lassen. Nach 10 Minuten Lauchstreifen, Pimentkörner,
Lorbeerblatt, Chilischote, Knoblauch und Ingwer dazugeben.

Wenn das Gemüse weich ist, die Sahne hinzufügen. Den Sud mit Salz,
und Pfeffer abschmecken, Piment, Lorbeer, Chilischote, Knoblauch und
Ingwer wieder entfernen und die Butter darin schmelzen lassen. Die
Gewürzgurken halbieren und mit der Petersilie unter das fertige
Kartoffel-Lauch-Gemüse mischen. Zum Schluss eine Prise Muskatnuss
über das Gemüse reiben.

Anmerkung Petra: Kartoffelviertel 5 Minuten in kochendem Wasser
blanchiert und dann erst mit den Möhren gegart, da Kartoffeln im
sauren Milieu schlecht gar werden. Sehr gut zu den panierten
Schweinebäckchen!

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