Pain de Mie – zweiter Versuch (Sauerteig)

Nachdem mein erster Versuch,
ein Sandwichbrot in einer geschlossenen Form zu backen, mich vor allem
wegen der zu harten Kruste nicht wirklich beglückt hat , habe ich es
diesmal mit einem Rezept für ein Sauerteig-Pain de Mie versucht.

Für dieses Brot habe ich ein Rezept, was Kenneth in rec.food.sourdough gepostet und Ulrike aus meiner Brotkorb-Mailingliste auch
schon ausprobiert hat, auf meine Kastenform für 1 kg Teig umgerechnet.
Kenneth lässt das Brot nach dem Kneten des eigentlichen Teiges nur
einmal direkt in der Form gehen, ich habe es zweimal aufgehen lassen.
Das Brot wird 50 Minuten bei 175°C gebacken, das ist eine wesentlich
niedrigere Temperatur als bei meinem erstes Kastenbrot.

Das Brot hat einen deutlich ausgeprägten säuerlichen Geschmack.
Das ist für Liebhaber von Sauerteigbroten erfreulich – für Rezepte,
die nach einem neutralen Brot verlangen, ist es meiner Meinung nach
nicht ganz so gut geeignet. Die Kruste ist perfekt, hell und weich und
nicht eingefallen. Die Krume könnte etwas feinporiger sein, was sich
wohl durch eine etwas größere Teigmenge realisieren ließe.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Sauerteig-Pain de Mie
Kategorien: Brot, Sauerteig
     Menge: 1 Brot*

============================== 1. TAG ==============================
    330     Gramm  Weizenmehl Type 550
     65     Gramm  Weizensauerteig (Barm Starter; 100% Hydration)
    300     Gramm  Milch

============================== 2. TAG ==============================
    210     Gramm  Weizenmehl Type 550
     35     Gramm  Zucker
     45     Gramm  Geschmolzene Butter
      1            Eigelb
     10     Gramm  Salz

============================== QUELLE ==============================
                   Zutaten nach
                   Kenneth in rec.food.sourdough
                   Teigbereitung modifiziert
                   -Erfasst *RK* 10.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Am Vorabend Mehl, Sauerteig und Milch zu einem Teig verrühren.

12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur fermentieren lassen.

Am nächsten Morgen Vorteig und die übrigen Zutaten außer Salz in
eine Küchenmaschine geben und auf niedriger Stufe zu einem glatten
Teig verkneten. Dann das Salz einrieseln lassen und weitere 10
Minuten auf Stufe 2 kneten. Teig in eine geölte Schüssel geben und
in etwa 3 Stunden bei Raumtemperatur auf das doppelte Volumen
aufgehen lassen.

Form und Unterseite des Deckels buttern.

Den Teig zu einem Rechteck flach drücken, etwas anfeuchten und zu
einem Laib von der Länge der Backform aufrollen. Die Teigrolle mit
der glatten Seite nach oben in die gefettete Form legen, dann
gleichmäßig in die Form drücken. Den Deckel einschieben, dabei etwa
2 cm zur Beobachtung des Teiges offenlassen. Den Teig wiederum etwa
3 Stunden aufgehen lassen, bis er den Deckel fast erreicht hat, dann
den Deckel schließen und weitere 30-40 Minuten aufgehen lassen, bis
der Teig die Form ausfüllt.

Das Brot 50 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 175°C backen. Die
Form öffnen und das Brot herausstürzen, nach Bedarf nochmals weitere
5 Minuten ohne Form in den Ofen schieben.

Auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung: Das Brot hat einen aromatisch säuerlichen Geschmack.
Kruste hell und weich, Krume könnte feinporiger sein. Evt. mit etwas
mehr Teig in der Form testen?

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