Pain de Mie – erster Versuch

Kürzlich hatte ich von der Ankunft eines Paketes von Meilleur du Chef berichtet:
eigentlicher Anlass für die Bestellung war mein Wunsch nach einer
geschlossenen Kastenform für die Herstellung von Sandwichbrot,
sogenanntem "Pain de Mie".

"Mie" bezeichnet im Französischen die Brotkrume – es handelt
sich hierbei um ein Brot, bei dem Wert auf viel Krume gelegt wird, die
Kruste dagegen spielt nur eine untergeordnete Rolle.

Für meinen ersten Versuch habe ich ein einfaches Rezept von Nancy Silverton aus ihrem Buch Nancy Silverton’s Breads from the La Brea Bakery ausgesucht, weil darin die Vorgehensweise für das Backen in einer sogenannten Pullman Form genau beschrieben wird.

Ich habe wie für diese Formgröße angegeben genau 1 kg Teig
verwendet (evtl. überschüssigen Teig kann man als Brötchen oder in
Miniformen backen), dennoch sind in der Krume auch etwas größere Poren
sichtbar. Was mir auch noch nicht optimal erscheint, ist die relativ
feste Kruste: beim nächsten Mal würde ich die hohe Backtemperatur von
245°C reduzieren. Die Krustenbildung ist wohl auch abhängig vom
Material der Form, eine Weißblechform dürfte eine eher weichere Kruste
liefern.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Pain de Mie - Kastenweißbrot
Kategorien: Brot
     Menge: 1 Brot

    400     Gramm  Lauwarmes Wasser (25°C)
     21     Gramm  Frischhefe
    675     Gramm  Weizenmehl Type 550
  1 1/2      Teel. Milchpulver
      4      Teel. Zucker
  1 1/2      Teel. Salz (Petra: 2 Tl)
     15     Gramm  Butter; Raumtemperatur
                   Pflanzenöl
     15     Gramm  Geschmolzene Butter

=============================== SOWIE ===============================
      1            Kastenform mit Deckel (Pullman Form, Pain de Mie-
                   -Form)*

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Nancy Silverton's Breads from the La Brea Bakery
                   -Erfasst *RK* 06.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Wasser, Hefe (habe ich in etwas vom Wasser aufgelöst), Mehl,
Milchpulver und Zucker in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf
niedriger Stufe einige Sekunden kneten, bis sich die Zutaten
vermischen. Dann auf mittlerer Stufe 2 Minuten kneten. Es sollte
sich ein Teig bilden, der sich von der Schüsselwand löst. Bei
laufender Maschine die weiche Butter und das Salz zugeben und den
Teig weitere 10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist (die
interne Temperatur soll 25,5°C betragen).

Den Teig aus der Rühschüssel nehmen und auf einer leicht bemehlten
Arbeitsfläche einige Minuten von Hand kneten.

Den Teig in eine geölte Schüssel legen, mit Klarsichtfolie abdecken
und bei Raumtemperatur in etwa 45-60 Minuten auf doppeltes Volumen
aufgehen lassen.

Den Teig herausnehmen, auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben
und zusammendrücken um ihn zu entgasen. Die Kanten nach unten
einschlagen und den Teigball abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

Die Kastenform und die Unterseite des Deckels mit der geschmolzenen
Butter bepinseln.

Den Teig abdecken, umdrehen (steht so nicht im Rezept - aber so
bekommt man die glatte Seite nach unten und damit beim Formen des
Laibes eine glatte Außenfläche) und mit den Händen zu einem
gleichmäßig dicken Rechteck von 20x25 cm auseinanderdrücken. Die
lange Kante in die Mitte der Teigplatte falten und mit den
Handkanten festdrücken. Nun die obere Kante bis nach unten falten
und nochmals festdrücken. Die Enden einschlagen und versiegeln. Die
Rolle sanft mit beiden Händen auf die Länge der Kastenform ausrollen.

Den Teigzylinder mit der Naht nach unten in die Form legen und
gleichmäßig in die Form drücken. Den Deckel auf die Form schieben,
dabei ein Guckloch zur Beobachtung des Teiges von etwa 2 cm frei
lassen. Den Teig bei Raumtemperatur etwa 1 1/2 Stunden gehen lassen,
bis er fast den Deckel erreicht hat (war bei mir schon nach gut 1
Stunde der Fall). Nun den Deckel ganz schließen. Den Teig weitere 20
Minuten gehen lassen, bis er gerade anfängt, aus der Form zu quellen.
Falls er das nicht tut, vorsichtig versuchen, den Deckel
zurückzuschieben, der Teig sollte bis zum Deckel aufgegangen sein.

Den Backofen rechtzeitig mit einem Rost auf der unteren Schiene auf
260°C vorheizen.

Die Form in den Backofen schieben und die Temperatur auf 245°C
reduzieren. (Es ist ratsam, ein Stück Alufolie auf den Boden unter
die Form zu legen - bei mir ist nämlich etwas Fett aus der Form
ausgetreten, das brennt dann am Backofenboden fest und qualmt etwas.)

Die Form nach 50 Minuten aus dem Ofen holen. Falls etwas Teig
ausgetreten ist, diesen abbrechen und wegwerfen. Den Deckel
aufschieben und das Brot aus der Form kippen (falls notwendig, mit
einem Messer von den Seitenwänden lösen - war bei mir nicht
notwendig). Das Brot sollte hellbraun sein, die Kanten rechtwinklig
und die Außenseite sollte sich fest anfühlen, sonst fällt sie beim
Abkühlen etwas ein. Falls das noch nicht der Fall ist, das Brot
nochmals für ca. 5 Minuten in den Backofen schieben.

Auf einem Rost abkühlen lassen.

Man kann das Brot natürlich auch ohne Deckelform backen, dann erhält
man ein "normales" Brot mit einer gerundeten Oberfläche, einer etwas
grobporigeren Krume und einer knusprigen Kruste.

*das Rezept bezieht sich auf eine Form von 3 1/2x12 inch mit 2,4 l
Fassungsvermögen. Meine Form misst 29x11 cm und ist laut
meilleurduchef.com für 1 kg Teig ausgelegt.

Anmerkung Petra: Bei meinem Brot ist die Kruste relativ fest - ich
werde deshalb beim nächsten Mal die Ofentemperatur etwas reduzieren.
Das Brot lässt sich sehr gut toasten.

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