Pistolets und Weggli

Den Anstoß gab eine Mail an meine Brotkorb-Liste: ich habe Bernard Claytons Buch The Breads of France: And How to Bake Them in Your Own Kitchen mal aus dem Regal geholt und mir zwei Rezepte daraus vorgenommen.

Gestern habe ich die Pistolets gebacken.

Das Rezept verwendet meiner Meinung nach zu viel Hefe, dadurch
kann die erstrebte lange Gehzeit kaum verwirklicht werden. Die
Butterzugabe lässt die Brötchen auch nicht so schön knusprig werden wie
die Pistolets nach Tom Jaine, ich ziehe letztere vor.

Heute dann ein weiteres Rezept, was Clayton während seiner Reise
durch Frankreich auf einem Abstecher in die Schweiz aufgesammelt hat.
Im Buch wird es als "Weggliteig – Button Rolls" ("Weggliteig is a
delicious breakfast roll…") bezeichnet, wohl ein Übersetzungsfehler.

Auch bei diesen Weggli wird im Original wieder viel Hefe eingesetzt, ich habe die die Menge von vorne herein halbiert.

Sie
sind beim ersten Testessen allerdings wirklich "delicious" – was die
Familie zu einem etwas ungewöhnlichen, aber leckeren Abendsnack mit
Honigbrötchen in der Küche versammelt. Die finden sicher Eingang in den
Favoritenordner.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Französische Brötchen - Pistolets #2
Weggli

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Französische Brötchen - Pistolets #2
Kategorien: Brot, Brötchen, Frankreich
     Menge: 12-24 Brötchen*

    500     Gramm  Weizenmehl Type 550; mehr nach Bedarf
      1      Pack. Hefe**
  1 1/2      Essl. Zucker
     35     Gramm  Magermilchpulver
    360        ml  Warmes Wasser
      1      Teel. Malzsirup
     60     Gramm  Butter; in Flöckchen
      2      Teel. Salz
                   Roggenmehl; zum Bestäuben

============================== QUELLE ==============================
                   gekürzt und modifiziert nach
                   Bernard Clayton
                   The Breads of France
                   -Erfasst *RK* 07.05.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Clayton knetet den Teig von Hand, ich habe die Küchenmaschine
benützt. Meine Vorgehensweise:

Die Hefe in 1/3 des Wassers geben und 5 Minuten stehen lassen. Den
Malzsirup ins restliche Wasser geben.

Das Mehl, den Zucker und das Magermilchpulver in die Schüssel der
Küchenmaschine geben. Hefewasser und Malzwasser zugeben und auf
niedriger Stufe kneten, bis ein Teig entsteht. Dann die
Butterflöckchen zugeben und weitere 5 Minuten kneten. Nun das Salz
einrieseln lassen und den Teig auf mittlerer Stufe weitere 5 Minuten
kneten (falls er zu sehr klebt, noch etwas Mehl zugeben). Den Teig
auf bemehlter Arbeitsfläche noch kurz von Hand kneten und zu einem
Ball formen, diesen dann in eine große geölte Schüssel legen und mit
Klarsichtfolie abdecken. Bei Raumtemperatur 3-4 Stunden gehen lassen,
der Teig verdreifacht sein Volumen (Petra: Teig braucht dazu nur
etwa 2 Stunden, weniger Hefe einsetzen).

Den Teig mit flacher Hand zusammendrücken und entgasen, in der
Schüssel umdrehen, wieder abdecken und weitere 45 Minuten gehen
lassen.

Den Teig je nach gewünschter Brötchengröße in 12-24 Teile teilen.
Die Teile zu Kugeln formen und nochmals abgedeckt 20 Minuten ruhen
lassen.

Einen Teigball nehmen und auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche
setzen. Die Oberfläche mit etwas Roggenmehl bemehlen (ich siebe das
Mehl dünn darüber) und einen geölten Holzstab (z.B. Kochlöffelstiel)
in die Mitte des Balles fest eindrücken, bis nur noch gut 1/2 cm
Teig bleiben. Die Brötchen an beiden Seiten der Einkerbung mit
Daumen und Zeigefinger anfassen und in eine längliche Form ziehen.
Umgedreht (Kerbe nach unten) auf eine bemehlte Fläche oder ein
bemehltes Tuch legen. Mit den anderen Brötchen wiederholen. Die
Brötchen abdecken und 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 215°C vorheizen.

Die Brötchen nun mit der Kerbe nach oben auf ein vorbereitetes
(Backpapier) Backblech legen und in den Backofen einschieben. Eine
Tasse Wasser in den Ofen schütten und noch 3 mal in den ersten 5
Minuten Wasser einspritzen. 25-30 Minuten backen, bis die Brötchen
goldbraun sind und sich hart*** anfühlen (Klopfprobe).

Die Brötchen auf Rosten abkühlen lassen.

Anmerkung Petra:

*Das Originalrezept geht von der doppelten Menge aus. Clayton
bevorzugt kleine Brötchen, aus der angegebenen Teigmenge macht er 24
Brötchen, gut geeignet für Parties oder Buffets. Für den größeren
Appetit aus der angegebenen Menge 12 Brötchen a 80 g formen.

**Im Rezept wird nicht spezifiziert, ob Frisch- oder Trockenhefe
eingesetzt wird. Da mir "2 packages yeast" für 1 kg Mehl bei der
angegebenen langen Gehzeit viel vorkamen, habe ich Trockenhefe
eingesetzt. Der Teig geht aber immer noch schneller als im Rezept
vermerkt, die Hälfte der Hefe reicht sicherlich auch.

***Die Brötchen waren bei mir zwar fest, aber nicht so knusprig wie
die Pistolets nach Tom Jaine (http://www.petras-brotkasten.de/
Brotpistolets.html). Dafür dürfte auch die Butterzugabe im Rezept
verantwortlich sein.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Weggli
Kategorien: Brot, Brötchen
     Menge: 24 Weggli

    480        ml  Warmes Wasser
    140     Gramm  Magermilchpulver
      2      Essl. Zucker
      1      Essl. Salz
      2      Pack. Trockenhefe (Petra: 1 Päckchen reicht!)
    675     Gramm  Weizenmehl Type 405
     30     Gramm  Schweineschmalz
     30     Gramm  Pflanzenfett (Petra: Butter)

============================== GLASUR ==============================
      1            Verschlagenes Ei
      1     Prise  Salz
            Wenig  Milch (nicht im Originalrezept)

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Bäckerei Thomas, Wichtrach (Bern)
                   in Bernard Clayton
                   The Breads of France
                   -Erfasst *RK* 07.05.2004 von
                   -Petra Holzapfel

In die Schüssel der Küchenmaschine das Wasser, das Milchpulver,
Zucker, Salz (gebe ich erst später beim Kneten dazu) und die Hefe
geben. Umrühren, um alles aufzulösen, 3 Minuten ruhen lassen. Knapp
die Hälfte des Mehls zugeben, mischen, dann das Fett in Stückchen
zugeben. Wenn alles vermischt ist, nach und nach das restliche Mehl
zugeben. 5 Minuten auf Stufe 1 kneten (ich gebe jetzt erst das Salz
dazu), dann 5 Minuten auf Stufe 2 (im Original wird von Hand
geknetet). Der Teig soll weich, glatt und elastisch sein.

Den Teig zur Kugel formen und in eine geölte Schüssel geben, mit
Klarsichtfolie abdecken. Bei Raumtemperatur in etwa 2 Stunden zu
doppeltem Volumen aufgehen lassen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen, in 24 Stücke teilen und jedes zu
einer Kugel abdrehen. Dann jede Kugel mit der Handfläche zu einer
länglichen Rolle formen. Die Rollen sollen etwas breiter als eine
Hand sein, etwa 10-12 cm.

Die Rollen Ende an Ende auf 2 mit Backpapier ausgelegte Backbleche
legen, dabei zwischen den Reihen etwa 7,5 cm Platz lassen.

Die Bleche in Plastiktüten stecken oder abdecken. 40 Minuten bei
Raumtemperatur aufgehen lassen.

Nun die Rollen mit der Eimis chung bestreichen. Den Backofen auf
160°C Umluft vorheizen (oder auf 190°C Ober- und Unterhitze, falls
man nur 1 Blech im Ofen hat). 20 Minuten ruhen lassen, dann nochmals
bestreichen. Nun mit einer Schere, die man im Winkel von 45° hält,
der Länge nach 5 Einschnitte (etwa 2,5 cm tief) in die Oberfläche
der Rollen machen, so dass man dreieckige Einschnitte erhält, deren
Spitzen später aufgehen und knusprige Zacken bilden. Die Schere
zwischendurch immer wieder in Wasser tauchen, um ein Verkleben durch
die Glasur zu vermeiden.

Die Bleche untereinander in den Ofen schieben und etwas Wasser
einschütten oder einspritzen. Die Brötchen 30-35 Minuten backen, bis
sie glänzend braun sind, dabei die Bleche nach Bedarf vertauschen.

Die Brötchen auf Rosten abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Sehr leckere weiche Frühstücksbrötchen, die an den
Spitzen knusprig sind, ein schöner Kontrast!

=====

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.