Lammrücken in Kartoffelkruste

Ein-
bis zweimal im Jahr kaufen wir hier bei einem Bauern ein Lamm
und Helmut zerlegt es. Was bleibt sind Rücken, Keulen und Schultern,
aus weniger schönen Stücken machen wir Hackfleisch, aus den Knochen
koche ich Lammfond. Meist lösen wir den Rücken aus (Koteletts daraus
sind sehr klein), ein beliebtes Essen sind diese Lammrückenfilets in
der Kartoffelkruste:

Am Sonntag gab es dazu gebratene Zucchini und Fenchelachtel, mit Blumenkohl- Broccoli- Gemüse als Gemüsebeilage war auch schon Bestandteil eines Menüs in meiner Kochkiste.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Lammrücken in der Kartoffelkruste
Kategorien: Lamm, Kartoffel
     Menge: 4 Persone

========================= FLEISCH UND FOND =========================
      1            Lammrücken (ca. 1,5 kg)
      2      Essl. Frischer Thymian, oder
      1      Essl. Getrockneter Thymian
      1            Zwiebel
      1            Möhre
      1     klein. Lauchstange
      1      Essl. Weiße Pfefferkörner
    150        ml  Trockener Rotwein
                   Wasser
                   Salz
                   Weißer Pfeffer

============================== KRUSTE ==============================
      1        kg  Kartoffeln, nicht zu klein
                   Muskatnuss
                   Mehl zum Wenden
      1            Eiweiß
     30     Gramm  Butterschmalz zum Braten

=========================== FÜR DIE SAUCE ===========================
     80     Gramm  Butter; eiskalt, zum Binden;
                   Salz

============================== QUELLE ==============================
                   nach einer Idee aus
                   essen & trinken 3/87

Vorbereitung des Lammfonds (kann schon am Vortag geschehen): Den
Rücken häuten. Das Fleisch in 2 Strängen vom Rücken schneiden und
vollständig von Haut und Sehnen befreien. Für das Gericht werden
etwa 500 g aus dem dicken Teil der Rückensstränge benötigt. Diese
bis zur Zubereitung kalt stellen, die echten Filets und die
Endstücke anderweitig verwenden.

Den Knochen grob zerteilen und mit Haut, Sehnen und
Fleischabschnitten in einen Schmortopf geben. Alles ohne Fett und
unter häufigem Wenden ringsum gut anrösten.

Zwiebeln, Möhre und Lauch grob zerteilt mit den Pfefferkörnern zu
den Knochen geben und mitrösten. Wenn sich genügend Röststoffe
gebildet haben, nach und nach Wasser zugießen und immer wieder
einkochen lassen. Zuletzt 2/3 des Rotweins zugießen und ebenfalls
fast völlig einkochen lassen. Dann nochmals mit Wasser und dem
restlichen Rotwein bedecken, mindestens 1 Stunde leise köcheln
lassen, dann absieben. Den Fond in einen Topf geben und mit der
Hälfte des Thymians bei mittlerer Hitze auf etwa 200 ml einkochen
lassen.

Das Rückenfleisch in Portionsstücke schneiden und leicht
flachdrücken, salzen und pfeffern.

Während der Fond einkocht, die Kartoffeln waschen, schälen und auf
einer Haushaltsreibe nicht zu fein raffeln . Die Kartoffelmasse
leicht ausdrücken, mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat und mit dem
restlichen Thymian würzen.

Das Fleisch leicht in Mehl wenden, in verschlagenem Eiweiß drehen
und mit den Kartoffeln umhüllen. Den Fond durch ein Sieb in einen
kleinen Topf umfüllen.

Das Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne heiß werden
lassen. Die Fleischstücke darin auf jeder Seite bei mittlerer Hitze
etwas 5-8 Minuten braten, bis die Kartoffelhülle goldbraun ist und
das Fleisch den gewünschten Garheitsgrad hat. Dann das Fleisch kurze
Zeit ruhen lassen.

Den Lammfond für die Sauce erhitzen, mit Salz abschmecken. Dann zur
Bindung die kalte Butter in Flöckchen mit dem Schneebesen einrühren.

Dazu passt Gemüse nach Wahl wie z.B. knackig gegarte Fenchelachtel,
die man kurz in Butter braun brät.

Überschüssige Kartoffelraspel kann man in einer Pfanne als kleine
Plätzchen braten und dazu reichen.

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