Entenbrust mit Rhabarber-Confit

Da
wir morgen Mittag nach Kathis letztem schriftlichen Abitag schon auf
dem Weg nach Wiesbaden sind, gab’s schon heute das Wunschessen Nr. 3 –
Entenbrust.

Passend zur Saison ich habe ein Rezept von Annemarie Wildeisen aus ihrem Buch Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur ausgesucht: Entenbrust mit Rhabarber-Confit.
Ich bin jedesmal von der Niedertemperaturmethode begeistert: Das
Fleisch wird wunderbar zart und man hat viel Zeit, die Sauce und
sonstige Beilagen vorzubereiten. Gerade für Gästeessen ist diese
Garmethode ideal: ob das Fleisch wegen irgendwelcher Verzögerungen
etwas länger im Ofen bleibt, spielt meist keine Rolle.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Entenbrust mit Rhabarber-Confit
Kategorien: Geflügel, Ente
     Menge: 4 Personen

    500     Gramm  Rhabarber
    150        ml  Wasser
    100     Gramm  Zucker
      2      Essl. Rotwein- oder Balsamico-Essig (Petra: Balsamico)
    2-3            Entenbrüstchen, je nach Grosse
                   Salz
                   Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
      1      Essl. Bratbutter
     50        ml  Noilly Prat (trockener Wermut)
    100        ml  Weisswein
    200        ml  Geflügelfond oder leichte Hühnerbouillon
      2      Essl. Saucen- oder Doppelrahm (Petra: 125 g)
     80     Gramm  Butter (Petra: 20 g)
           Einige  Tropfen Zitronensaft

============================== QUELLE ==============================
                   Annemarie Wildeisen
                   Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur
                   -Erfasst *RK* 13.05.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Den Rhabarber waschen, eventuell zähe Haut abziehen. In gut 3 cm
lange Stücke schneiden.

Das Wasser, den Zucker und den Essig aufkochen. Die Rhabarberstücke
hineingeben und auf kleinstem Feuer zugedeckt knapp weich kochen.
Den Garvorgang unbedingt überwachen: Werden die Rhabarberstücke zu
lange gegart, zerfallen sie. Sorgfältig aus dem Sud heben und
nebeneinander auf einen grossen Teller legen.

Vom Sud 50 ml abmessen und für die Zubereitung der Sauce beiseite
stellen.

Den restlichen Sud sirupartig einkochen. Über den Rhabarber
verteilen und auskühlen lassen.

Den Backofen auf 75 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Entenbrüstchen salzen und pfeffern. In der sehr heissen
Bratbutter zuerst auf der Fettseite 3 Minuten, dann auf der
Fleischseite 1 Minute anbraten. Aus der Pfanne nehmen und sofort auf
die vorgewärmte Platte geben. Im vorgeheizten Ofen bei 75 Grad etwa
1 Stunde nachgaren lassen.

Das Bratfett abgiessen. Den Bratensatz mit dem Noilly Prat, dem
Weisswein, dem Geflügelfond oder der Bouillon sowie dem
beiseitegestellten Rhabarbersud ablöschen und gut zur Hälfte
einkochen lassen. Beiseite stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce aufkochen. Den Saucen- oder
Doppelrahm beifügen. Die Butter flockenweise unter die Sauce ziehen.
Mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.

* Die Entenbrüstchen schräg in Scheiben aufschneiden, auf
vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Sauce überziehen. Mit
Rhabarber-Confit garnieren.

Zubereitungsart auch geeignet für:

:Schweinsfilet: Anbraten: 5 Minuten; Nachgaren: 1 1/2-1 3/4 Stunden
bei 80 Grad.

Anmerkung Petra: Die Haut der Entenbrüste vor dem Würzen
rautenförmig einschneiden. Die Temperatur des Ofens am besten mit
einem Backofenthermometer überwachen! Zur die Sauce habe ich 125 g
Creme double gegeben, dann aber nur noch ein paar Butterflöckchen
untergezogen. Dazu Bohnen und Kartoffel-Noisettes.

Ausgezeichnet, Fleisch butterzart, Sauce sehr lecker! Das süßsaure
Confit passt prima dazu.

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