Da wir morgen Mittag nach Kathis letztem schriftlichen Abitag schon auf dem Weg nach Wiesbaden sind, gab’s schon heute das Wunschessen Nr. 3 – Entenbrust.
Passend zur Saison ich habe ein Rezept von Annemarie Wildeisen aus ihrem Buch Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur ausgesucht: Entenbrust mit Rhabarber-Confit. Ich bin jedesmal von der Niedertemperaturmethode begeistert: Das Fleisch wird wunderbar zart und man hat viel Zeit, die Sauce und sonstige Beilagen vorzubereiten. Gerade für Gästeessen ist diese Garmethode ideal: ob das Fleisch wegen irgendwelcher Verzögerungen etwas länger im Ofen bleibt, spielt meist keine Rolle.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Entenbrust mit Rhabarber-Confit |
| Kategorien: | Geflügel, Ente |
| Menge: | 4 Personen |
Zutaten
| 500 | Gramm | Rhabarber | |
| 150 | ml | Wasser | |
| 100 | Gramm | Zucker | |
| 2 | Essl. | Rotwein- oder Balsamico-Essig (Petra: Balsamico) | |
| 2-3 | Entenbrüstchen, je nach Grosse | ||
| Salz | |||
| Schwarzer Pfeffer aus der Mühle | |||
| 1 | Essl. | Bratbutter | |
| 50 | ml | Noilly Prat (trockener Wermut) | |
| 100 | ml | Weisswein | |
| 200 | ml | Geflügelfond oder leichte Hühnerbouillon | |
| 2 | Essl. | Saucen- oder Doppelrahm (Petra: 125 g) | |
| 80 | Gramm | Butter (Petra: 20 g) | |
| Einige | Tropfen Zitronensaft |
Quelle
| Annemarie Wildeisen | |
| Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur |
| Erfasst *RK* 13.05.2004 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Den Rhabarber waschen, eventuell zähe Haut abziehen. In gut 3 cm lange Stücke schneiden.
Das Wasser, den Zucker und den Essig aufkochen. Die Rhabarberstücke hineingeben und auf kleinstem Feuer zugedeckt knapp weich kochen. Den Garvorgang unbedingt überwachen: Werden die Rhabarberstücke zu lange gegart, zerfallen sie. Sorgfältig aus dem Sud heben und nebeneinander auf einen grossen Teller legen.
Vom Sud 50 ml abmessen und für die Zubereitung der Sauce beiseite stellen.
Den restlichen Sud sirupartig einkochen. Über den Rhabarber verteilen und auskühlen lassen.
Den Backofen auf 75 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Die Entenbrüstchen salzen und pfeffern. In der sehr heissen Bratbutter zuerst auf der Fettseite 3 Minuten, dann auf der Fleischseite 1 Minute anbraten. Aus der Pfanne nehmen und sofort auf die vorgewärmte Platte geben. Im vorgeheizten Ofen bei 75 Grad etwa 1 Stunde nachgaren lassen.
Das Bratfett abgiessen. Den Bratensatz mit dem Noilly Prat, dem Weisswein, dem Geflügelfond oder der Bouillon sowie dem beiseitegestellten Rhabarbersud ablöschen und gut zur Hälfte einkochen lassen. Beiseite stellen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce aufkochen. Den Saucen- oder Doppelrahm beifügen. Die Butter flockenweise unter die Sauce ziehen. Mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.
* Die Entenbrüstchen schräg in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Sauce überziehen. Mit Rhabarber-Confit garnieren.
Zubereitungsart auch geeignet für:
:Schweinsfilet: Anbraten: 5 Minuten; Nachgaren: 1 1/2-1 3/4 Stunden bei 80 Grad.
Anmerkung Petra: Die Haut der Entenbrüste vor dem Würzen rautenförmig einschneiden. Die Temperatur des Ofens am besten mit einem Backofenthermometer überwachen! Zur die Sauce habe ich 125 g Creme double gegeben, dann aber nur noch ein paar Butterflöckchen untergezogen. Dazu Bohnen und Kartoffel-Noisettes.
Ausgezeichnet, Fleisch butterzart, Sauce sehr lecker! Das süßsaure Confit passt prima dazu.
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